카제인 나트륨1 커피 화학반응 배전에 의한 화학적 변화는 어떠할까? 탄수화물의 단당류인 Glucose(글루코스)와 올리고당의 Sucrose(수크로스)가 갈색색소의 원료 물질이다. 그러나 Sucrose의 경우 강배전 시 함량이 감소하는 것으로 나타났고 글루코스의 경우는 배전할 때만 갈색 색소로 변화한다. 글루코스가 아미노산을 만나면 Millard반응을 일으키고 아미노산을 만나지 못하면 Furfural 이라는 물질이 열분해 하면서 생성된다. 배전두의 갈색색소의 형성을 설명하는 화학반응에 대해 알아보자 먼저 Polyphenol Oxidation (폴리페놀 산화반응) 이다. 단백질, 다당류 혹은 글러겐산류, 트리고넬린 분해 물질들이 결합된 고분자혼합물이다. 그다음 Maillard Reaction (마이야르 반응) 이다. 아미노산 및 환원당 .. 2018. 11. 20. 이전 1 다음