커피 블렌딩 (Blending) 1

블렌딩 (Blending) 은 무엇일까?

 

생두는 산지에 의하며 그 특성이나 형태, 맛이 다르다. 한 종류의 원두로 추출해서 음용하는커피를 스트레이트 커피(Straight Cocffee)라고 하는데 스트레이트 커피의 풍미가 기호에 맞으면 좋을 수 있지만 그렇지 않은 경우도 많다. 조화로운 맛을 가진 카페 에스프레소는 한 종류의 생두에서 얻어지지 않는다. 여러 품종의 생두가 각각의 유기적 특성을 살려 조화롭게 혼합되어져야 하는데 이 작업을 블렌딩이라고 한다.

특정 나라의 스트레이트 커피가 최고의 커피라고 하지만 커피는 본질적으로 블랜딩하고 마셔야 더욱 더 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있다. 또한 커피를 블랜딩하는 이유는 블렌딩으로 값비싼 유명 커피를 대체하여 비용을 절감할 수 있기 때문이다. 최고의 커피란 여러 종류의 다른 커피 중에서 그 장점만을 서로 배합하여 만든 것이라고 주장하는 커피 애호가들도 많이 있다. 

대표적인 블랜딩 커피의 사례인 Mocha Mysore는 Mysore의 부드럽고 풍부한 맛이 다소 떫은 맛의 Mocha와 혼합되어 절묘한 조화를 이룬 좋은 본보기이다. 그러나 여깅는 다분히 상업적인 이유도 내포되어 있다. 커피의 가격을 낮추기 위해서 로부스타 품종의 커피를 아라비카 품종의 커피와 블랜딩하는 경우가 있는데 대부분의 블렌딩 커피는 이러한 경제적인 장점들을 살리기 위하여 블랜딩되고 있다.

블렌딩 커피를 상품화할 때는 맛가 향을 지속적으로 향상시켜 줄 수 있는 블랜딩이 무엇보다도 중요하다. 핀란드의 'Pauling' 스웨덴의 'Gavalia''Zeogas'와'Avid Norquist' 네덜란드의 'Douwe Dgberts'등은 각각 독특한 개성을 지닌 훌륭한 블랜딩 커피들이다.

커피를 처음 마셔보는 사람에게는 아침식사용으로 만든 아프리카 블렌딩 커피나 케냐 커피와 콜롬비아 커피를 블랜딩한 것을 추천한다. 저녁식사 후 마시는 커피로는 같은 품종을 서로 섞어 강배전한 것이 무난하다. 또한 강하지만 맛이 잘 조화된 인도네시아 커피에다 케냐와 코스타리카 커피를 블랜딩하여 마시면 한층 더 우아한 분위기를 연출할 수 있다.

북부 이태리 사람들은 에스프레소용으로 약하게 로스팅하여 신맛이 잘 조화된 거의 포도주 맛에 가까운 커피를 즐겨 마시고, 강한 쓴맛을 즐기는 남부 이태리 사람들은 가장 강하게 배전한 'Continental'커피를 즐긴다. 강한 향을 지닌 커피를 강배전하여 블랜딩하면 처음에는 쓴맛이 느껴지지만 한번 입에 적응이 되면 감미로운 느낌을 느낄 수 있다.

블랜딩시 주의해야 할 점은 무엇일까?

가장 중요한 것은 향미의 안정성이다. '생산국의 커피를 섞는다'라는 발상이 아닌 '어떠한 향미의 커피를 만들 것인가'이며 향미의 이미지로부터 블렌드를 결정한다. 따라서 블렌드할 향미의 콘셉트가 명확하지 않으면 안 된다. 극단적으로 말하자면, '향미의 이미지'가 있다면, 어떠한 원두를 사용해도 좋다고 할 수 있다. 

1년 중 같은 향미를제공하는 것은 지극히 어려운 일이라고 말한다. 커피전문점, 카페, 레스토랑의 대부분은 매일 같은 블렌드 커피를 사용하고 있지만, 가장 많은 클레임은 향미가 안정적이지 못하다는 것이다. 향미가 안정적이지 못한 요인은 생두상태의 시간경과에 따른 변과, 생두의 결함, 로스팅의 불안적성 등이다. 그러기 때문에 항상 향미를 체크하고, 아래와 같이 대응하는 것이 필요하다. 

생두의 신선도 변화에의 대응방법으로는 생두는 입하시기, 장마나 여름이 지나가는 시기, 그리고 건기의 겨울을 맞이한 시기에는 상태의 변화가 또렷하다. 그 경과시간에 따른 변화를 적게 하기 위해서는 운송이나 보관에 신경을 써야한다. 생두의 신선도가 나빠지면 마른 풀 같은 생기가 없는 맛, 탁한 맛이 나타난다. 그렇게 된다면 상ㅇ을 중지하던가, 그러한 향미가 나오기 전에 사용해야 한다.

그다음 생두의 결함에의 대응방법으로는 같은 생두가 없는 경우나 로스트가 바뀐 경우 등은 새로운 원두를 사용해서 블렌드를 만들지 않으면 안 된다. 4개의 원두를 사용하고 있지만 각각의 개성이 다르기 때문에 A가 결함이 있다고 해서 B를 사용하지는 않는다. 가장 가까운C를 사용한다고 해도 모든 배합을 처음부터 바꿔, 같은 향미를 만들 필요가 있다.

마지막 로스팅의 불안정성에의 대응방법으로는 본래 논점에서 벗어나지만, 인간이 조작하는 것이므로 현실적으로 불안정성을 가지는 경우가 많다. 생두의 상태의 변화, 공기, 바람 등 눈에 보이지 않는 곳에서 미묘한 불안정성이 발생하지만, 최대한 흔들림이 없게 한다.