커피 블랜딩(Blending) 2

커피 블랜딩이란?

커피의 향미를 기상조건, 품종, 정제 선별, 운송, 봐관, 로스팅 정도 등의 많은 요인에 의해서 변한다. 스트레이트 커피는, 단일의 생산지의 개성을 즐길 수 있는 한편, 블랜딩 커피는 목적에 맞춰 몇 가지의 원두를 섞어 원하는 향미를 만들어내는 것을 말한다.

생산국이라기보다도 그 원두가 가지고 있는 향미의 요소가 중요해, 어떠한 로스팅으로, 어떠한 향미로 할 것인가가 문제가 된다. 따라서 블렌드는 '생산국의 커피를 배합한다' 라기 보다도 생각하고 있는 맛을 만들어, 유지하기 위해서 어떤 커피를 사용할 것인가' 가 문제가 된다. 농장을 특정해 매년 사용하게 도면 브라질 No, 과테말라SHB 등보다도 향미의 안정성은 높아진다.

커피는 스트레이트 커피라고 불려서 생산지표시의 커피와 블랜딩커피가 있다. 블렌딩은 그 특정 지역을 배합ㅎ여 새로운 맛을만든다. 그러나 아무렇게 커피를 블랜딩하면 안된다. 각자각자 지역의 커피에는 특징이 있어서 블렌딩의 주된 목적은 향미의 안정성, 새로운 향미의 창조이다.

블렌딩의 기본은?

먼저 커핑 등에서 각각의 커피의 특징을 이해 하고나서 블랜딩을 한다. 블렌딩의 기본은 '어떠한 향미를 만드는가', 그것을 위한 각각의 향미를 잘 이해하고 있을 필요가 있다. 각 생산국의 품종, 정제에 의해 향미는 다양해지고, 스페셜티커피의 블렌드에는 경험을 필요로 한다. 

예를 들어, 콜롬비아라고 한다면, 티피카종과 다릉 원두 간의 향미에는 커다란 차이점이 있다. 에티오피아의 등급으로 말하자면 G-1, G-2의 사용이 기본이 되고, G-4, G-5는 사용하지 않는다는 것을 이해하지 않으면 안된다 

로스팅의 관점으로 보자면 프렌치토스트까지 로스팅되는 원두는 브라질, 케냐. 탄자니아 등이 있고, 대부분의 중미의 원두는 타거나 쓴 맛이 너무 강하게 나와 프렌치 로스팅을 하기에는 무리가 있다.

개성적인 향미로는 에티오피아, 케냐, 수마트라 만델링 등이 있고, 마일드한 향미로는 콜롬비아, 과테말라 등의 중미의 원두나 탄자니아 르완다 등이있다.

시티로스트의 블랜딩은?

생두의 구입은 입도선매가 기본으로 수확 전에 수량을 예약한다. 하지만 연간 사용량을 미리 알 수 없기 때문에 어디의 산지의 생두가 부족하면 추가할 일이 생기지만, 같은 농장의 원두가 아니게 된다. 따라서 같은 품질과 같은 향미를 안정적으로 공급하는 것은 어려운 작업이다.

그런 이유로, 블랜드는 '이미지한 향미'로 결정한다. 생산국이나 생산지, 농장이 달라도 같은 향미를 만들 수 있다면 좋다. 반대로 향상 같은 향미로 만들기 위해서는 어디의 원두인가가 아니라 미리 정한 향미를 기준으로 블렌드 하는 것이 좋다. 1년간 같은 원두를 사용한 블렌드는 있을 수 없고 샤용한 원두를 수정ㅎ는 것으로 향미를 유지하고 있다. 그러기 위해서는 향미를 파악할 필요가 있고, 확실한 커핑스킬이 관련되어 있다.

프렌치로스트의 블렌딩은?

프렌치로스트는 어디 산지의 원두라도 가능한 것이 아니다. 깊은 로스팅으로도 탁하거나 복잡한 맛이 나지 않는 원두를 찾는 것이 어렵다. 현재, 프렌치로스트에 기대할 수 있는 원두는 아래에 표기되어 있다. 이것 이외에도 있을 것으로 생각되어 지지만, 중미 대부분의 산지의 원두, 카리브해 등의 해양성 기후의 산지의 원두, 그것 외에도 동아프리카의 원두의 대부분은 쓴맛이 강해지거나, 무거운 듯한 맛이 나거나, 로스트 향이 강해지거나, 탁함이 나오기도 한다. 2번째 터져서 벌어지는 정점까지의 로스트에 기대할 수 있는 것은 많지 않다.

원두의 배합 기준은 무엇일까?

기본으로 하는 원두를 결정하여 다른 원두를 혼합하여 커피 향미의 밸런스를 취하는 방법

특성이 상이한 다른 원두를 조합하며 향미의 폭을 조정하는 방법

특성이 유사한 원두를 조합하며 커피 전체의 맛을 정리한 후 개성있는 원두를 사용하여 포인트를 주는 방법

원두를 혼합하기 전 먼저 양질의 원두를 사용해야 한다. 그래서 다양한 종류의 단품 원두의 향미를 알고 있어야 하며 배전 단계에서 변화하는 각각의 원두 향미를 이해하고 있어야 한다. 예를 들어 많이 사용하고 있는 대표적인 블랜딩은 다음과 같다.

산미를 추구하는 배합 - 콜롬비아3, 브라질3, 모카2, 과테말라2

쓴맛을 추구하는 배합 - 콜롬비아3, 브라질3, 킬리만자로2, 로부스타2

향미를 추구하는 배합 - 콜롬비아4, 브라질2, 만데링2, 과테말라2

일반적인 배합 - 콜롬비아4, 브라질3, 모카2, 로부스타1