로스팅기 종류

로스팅기 종류 별 예열작업에 대해 알아보자

로스팅기는 사용하기 전 충분한 예열시간이 필요하다. 생두를 볶는 로스팅기에는 원통형의 드럼이 내장되어 있는데 기계에 따라 2겹의 2중 구조의 형태와 단일 체형의 구조, 드럼내부를 특수 처리한 형태 등 다양하게 이루어져 있는데 모든 로스팅기는 에열이 중요하다. 예열은 저온을 이용해 약 30분 정도 충분히 해주어야 하는데, 저온 에열은 원형 드럼 내부의 온도를 평균화 시켜주며 드럼표면에 골고루 열전달이 이루어져 보다 안정적인 원두를 얻을 수가 있다 반면, 고온을 이용해 예열을 하면 금방 원하는 온도에 도다하지만 균일한 원두를 얻기는 어렵다.

로스팅 후 다음 작업들은 어떻게 될까?

먼저 로스팅된 원두 배출 및 냉각 작업이다. 로스팅이 종료되면 바로 배출구를 열어서 냉각기로 원두를 이동시켜야 한다. 배출은 빠르면 빠를수록 좋은데 배출 시간이 길어지면 원하지 않는 배전이 진행되기 때문이다. 냉각기에서는 송풍기를 사용해서 공기를 원두 사이로 강제로 불어 넣어 주면서 교반기로 섞어주는 공냉식을 많이 사용한다. 이때 원두에 붙어 있는 실버 스킨(Silvef Skin)도 같이 제거된다.

그다음 로스팅 후 결점두 제거 작업이다. 원두가 충분히 냉각이 되면 배전 전에 생두를 선별한 것처럼 배전 후에도 다시 결점두를 선별한다. 생두 선별시 골라내지 못했던 이물질이나 결점두, 가다 및 과소로 배전된 원두를 핸드픽(Hand Pick)작업을 통해서 한다.

마지막으로 로스팅기 청소 및 정리정돈 작업이다. 로스팅 종료 후 열원은 끄고 드럼은 온도가 50~60℃까지 내려 갈 동안 계속해서 회전시킨다. 갑자기 드럼을 멈추면 온도로 인해 뒤틀림 현상이 발생할 수 있으므로 주의해야 하고 원두는 볶는 과정에서 기름 성분이 배출되는데 배전을 마치고 나면 드럼 내부나 냉각 교반기에 기름이 흡착하지 않도록 깨끗이 닦아 주어야 한다. 그래야만 다른 종류의 생두를 로스팅 할때 영향을 덜 받게 된다. 사이클론(Cyclone)에 모아진 먼지나 체프(Chaff)등도 수시로 청소를 해주어야 한다.

로스팅기의 종류는 어떤 것들이 있을까?

생두를 로스팅하는 로스팅기는 수동식과 자동식으로 분류되는데 수동식 로스팅기는 아프리카 및 아시아 지역에서 불을 피워 재래식으로 배전하는 방법으로 일부 커피전문점에서 사용하고 있는 수망배전, 샘플배전 등이 수동식 배전이다. 일반적으로 사용하는 자동식 배전기에는 직화식, 반직화식, 반열풍식, 열풍식, 숯불, 디지털 배전기 등이 있는데 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

먼저 직화식 로스팅기(Conventional Roaster, Drum Roaster)이다. 직화식 로스팅기는 가장 오래되고 가장 일반적인 배전기로 원통형의 드럼을 가로로 눕힌 형태를 하고 있다. 가스나 오일버너에 의해 가열된 드럼의 표면과 뜨거워진 내부 공기에 의해 배전된다. 드럼의 회전에 의해 생두를 고르게 섞어가며 볶는데 종료가 되면 앞쪽의 문을 열고 냉각기로 방출한다.

드럼이 회전하는 것에 의해 원두가 골고루 섞이며 배전되고, 배전이 끝나면 앞쪽의 문을 열어 원두가 냉각지(Cooling Car)로 방출되도록 하는 방식을 택하고 있다. 원두는 가스 또는 오일 버너에 의해 가열된 드럼의 표면과 접촉하거나 뜨거운 주위의 공기에 의해 배전된다.

두번째로는 반열풍식(반직화식) 로스팅기(Semi-Roasting Fluidized Bed Roaster) 이다. 직화식 로스팅기의 변형 형태로 드럼의 몸체에 구멍을 뚫어 고온의 연소가스가 드럼 내부를 지나도록 한 것과 팬이나 모터를 이용해 강제로 연소가스를 드럼에 불어넣는 방식, 고온의 연소가스가 재활용 되도록 하여 열효율을 높힌 것 등이 있다. 가동 부분이 적고 간단하다는 장점을 가지고 있어 현재에도 가장 널리 사용되고 있다. 열풍에 의한 가열은 직화식 보다 균일하게 배전을 할 수 있고 배전시간의 단축도 가능하다.

세번째로는 열풍식 배전기(Rotary Fluidized Bed Roaster)이다. 고온의 고속 열풍에 의해 생두가 공중에 뜬 상태로 섞이고 볶이기 때문에 직화식 보다 균일하게 볶을 수 있으며, 배전실과 냉각실이 별도로 설치되어 있어 열손실이 적다는 장접도 가지고 있다. 고속으로 원두 사이를 통과하는 열풍에 의해 원두는 공중에 뜬 상태로 섞인다.

네번째 숯불로스팅기(Charcoal Roaster)이다. 1970년대에 일본에서 개발된 것으로 숯의 강렬한 열을 이용해 배전한다. 숯에서 발생하는 원적외선이 생두의 내부를 가열하여 겉과 속이 균일하게 배전되는 장점을 가지고 있다. 또 숯이 연소될때 발생하는 연기가 원두에 스며들어 독특한 향을 즐길 수 있다.

마지막으로 디지털 로스팅기(Digital Roaster)이다. 전기를 이용해 복사열과 적외선으로 생두를 배전하는 전기 로스터이다. 디지털 프로그래밍 기술을 활용해 자동적으로 배전할 수 있기 때문에 배전을 쉽게 할 수 있는 장점이 있다.