커핑(Cupping)

커핑(Cupping)이란 무엇일까?

커피 전문가들은 커피의 정확한 맛을 감별하기위해서 컵 테스드라고 하는 커핑 방법을 사용하는데 이 방법은 품종별 이 방법은 품종별 커피의 맛을 비교하여 커피를 감별한 후 취향에 맞는 커피를 찾는 것이다.

초보 단계에서는 4~5종류의 품종을 구분할 수 있지만 나중에는 열 가지 종류까지도 구분할 수 있다. 이러한일을 하는 직업을 "커퍼[커피 감별사]"라고 부르며 추출된 커피 한잔을 평가하는 커핑은 사람의 오감으로 품질을 평가하는 지극히 주관적인 방법이기 때문에 SCAA에서는 커핑을 할 때의 객관적인 기준을 제시하는 커핑 프로토콜과 커핑 양식을 만들었다. 따라서 커피 감별사는 추출된 커피를 맛, 산미, 바디감, 후미 등의 기준으로 구분한 SCAA의 평가기준에 따라 등급을 부여하여 고급 커피와 보통 커피로 구분한다.

현재 커피를 평가할 때 가장 보편적으로 쓰이는 기준이 SCAA 규정인데 이것은 스페셜티 커피가 보편화되기 시작하몀서 좀 더 명확한 기준의 필요성을 느낀 데서 개발되었다. 전문 커퍼가 하는 역할은 커피 생산지에서 출하한 생두에 대해 구입하기 전의 등급을 평가하고 합리적인 생두 가격을 책정하기 위한 목적으로 커피의 맛과 향의 특성을 세밀하게 분석한다. 

커퍼의 역할을 구체적으로 설명하면 커피 향미 맡기, 커피 마시기,느낌을 설명하기가 주 임무인데 커핑을 할때는 향기를 맡고 맛을 보며 또 입안에서 오물거리며 평소보다 지나치다고 생각될 만큼의 액션을 취하게 된다. 이는 입안의 많은 말초신경이 커피의 성분과 접촉해 커피의 풍미를 더 잘 느끼게 해주기 위해서라고 한다.

커핑은 Fragrance/Aroma(향기), Flavor(풍미), After Taste(잔향), Body(묵직함) 순으로 진행된다.

Fragrance / Aroma "향기"

커핑의 첫 단계는 커피 향기 평가인데 Fragrance는 가루 상태의 냄새를 맡는 것이고, Aroma는 물에 젖은 상태에서의 커피의 냄새를 맡는 것이다. 이 두가시는 원두가 얼마나 풍부한 향을 가지고 있느냐를 평가하는 것이다.

Flavor "풍미"

Flavor는 향미를 평가하는 항목으로 물을 부은 후, 약 8~10분이 지나 온도가 70℃정도로 떨어졌을 때 테이스팅을 한다. Flavor는 맛과 향 등 복합성을 고려해 평가해야 하므로 가급적이면 힘있게 입안으로 커피를 빨아들여야 한다.

After Taste "잔향"

After Taste는 앞서 평가한 Flavor의 지속성을 보는 항목으로 커피를 삼킨 후, 혀 뒤끝 부분에서 느껴지며, After Taste가 긍정적인 여운을 남겨야 높은 점수를 받게 된다.

Body "묵직함"

커피의 부드러운 느낌을 평가하는 항목으로 보통 혀와 입천장 부분에서 느껴진다. 묵직한 Body가 높은 점수를 받게 되지만 가벼운 Body의 경우에도 청량감을 준다면 마찬가지로 높은 점수를 받는다고 한다. 이것은 가장 기본적인 커핑이며 이외에도 산미, 밸런스, 달콤함은 물론 커피를 머금었을 때 부정적인 요소가 있는지 등 다양한 부분에서 평가되고 있다. 

커핑을 할 때 커피의 맛과 향을 표현하는 언어도 매우 다양한데 향기, 맛, 후미, 산미, 묵직함 등을 과일, 꽃, 견과류 등의 사물을 이용하여 자세하게 표현한다. 또한 꽃향기는 재스민, 커피꽃, 장미, 라벤더 등으로 과일향기는 감귤류, 베리루, 사과류 등으로 표현하고 있다. 그리고 아몬드, 땅콩, 옥수수 등의 견과류와 송진담배, 캐러멜, 꿀, 초콜릿, 오이, 마늘, 향나무, 계피, 민트, 바질, 감초 등 다양한 표현으로 커피의 맛을 설명할 수도 있다. 그러나 초보 단계에서는 커피의 질감을 무겁다, 가볍다, 거칠다, 매끄럽다 등으로 표현한다.

SCAA 커핑 용어에 대해 알아보자

Dry Fragrance는 분쇄된 커피를 치면서 코로 숨을 들이쉬며 느끼는 향을 말한다. 

Wet Aroma는 커피에 물을 부었을 때 기체상태에서 느껴지는 향을 말한다.

Brightness는 경쾌함, Flavor은 입에 머금었을때 느껴지는 맛과 향, Body는 입안에 가들히 퍼지는 향(농도),

Sweetness는 단맛, Clean Cup은 잡스러운 맛이 없는 갈끔한 느낌(투명도), Complexity는 불균형, Uniformity는 균일성을 말한다.