온도에 영향을 많이 받는 로스팅

배전도는?

배전도란 커피콩을 볶는 정도를 말한다. 생두의 배전이 진행되는 동안 가장 중요한 사항은 배전을 종료해야 하는 시점을 결정하는 것이다. 배전 정도는 배전기의 성능, 생두의 품종, 배전할 생두의 양, 주변 환경 및 온도 등에 의한 변수 영향을 받아 항상 일정하지 않기 때문에 배전 종료 시점의 결정은 생두의 배전정도를 직접 눈으로 확인하고 결정해야 한다.

배전도를 판단하는 방법은 무엇일까?

고전적인 방법으로는 배전이 진행되는 정도에 따라 변하는 원두냄새를 기준으로 판단하는 방법이있다.

현대적인 방법으로는 생두의 내부 온도와 배전의 정도가 일치한다는 사실을 근거로 판단하는 방법이 있다.

일반적인 방법으로는 생두의 색상과 배전 정도가 일치한다는 사실에 근거한 방법으로 많이 사용한다.

생두의 배전 방법론으로는 고온 배전인 배교적 높은 온도에서 단시간에 하는 방법과 저온 배전인 비교적 낮은 온도에서 장시간에 하는 방법, 더블 배전인 배전을 두번에 걸쳐 하는 방법이 있으며 지금도 어떤 방법이 좋은지에 대해서는 의견이 분분하다. 그러나 마지막에 배전도가 동일하다면 장시간 배전은 단시간 배전에 비해 산도는 낮으나 바디와 복합성은 높다. 이것은 배전도가 강해지면 강해질수록 신맛은 감소하고 쓴맛과 탄맛은 증가하기 때문이다.

배전 방식은 배전에 걸리는 시간에 다라 다음과 같이 장시간 배전(Long Time Roasting), 단시간 배전(Short Time Rosting), 중시간 배전(Intermediate Time Roasting)으로 구분하기도 한다.

먼저 장시간 배전(Long time Roasting)이다. 회전형 드럼 배전기를 사용하는 전형적인 배전 방식이 주로 여기에 속하는에 약 10~20분의 시간이 소요된ㄷ. 열을 받는 시간이 길어 상대적으로 향기 성분의 손실이 크고 유기산도 많이 분해되어 신맛이 적은 특징을 갖게된다.

두번째로는 단시간 배전(Short Time Roasting)이다. 고속의 열풍에 의한 가열방식인 단시간 배전은 2~5분 정도만에 배전이 완료된다. 열풍의 대류에 의해 배전이 되므로 장시간 배전에 비해 균일한 배전이 되고 배전시간이 짧아 향기 성분의 손실은 적지만 유기산의 파괴가 적어 신맛이 강한 특징이 있다. 순간적으로 가열하는 방식이므로 내부의 가스 생성에 의한 압력도 커 가스의 방출 시 일어나는 부피 팽창도 크다. 부피 팽창의 정도는 추출 수율에 영향을 미친다.

마지막으로는 중시간 배전(Intermediate Time Roasting)이다. 기계적으로 생두를 섞어 주며 보통 5~10분 정도 저속의 열풍으로 배전하는 형태로 주로 열풍에 의한 가열방식인 장시간 배전과 단시간 배전의 중간적인 형태로 배전되어 향미 또한 중간적이다.

배전 상태는 온도에 영향을 많이 받는다

생두는 약간의 비린내 나는 향기만을 가지고 있으며 배전을 통해 약 800여가지의 향기 성분이 생성되는데 생두에 포함되어 있는 성분은 9~13%수분, 37~35%의 탄수화물, 9~18%의 지방, 11~13%의 단백질, 3.0~4.5%의 무기질, 0.9~4.0%의 카페인, 5.5~10.0%의 클로로겐산 등이다.

배전을 시작하면 초기에는 흡열반응이 일어나 원두 자체의 품온이 서서히 올라가고 수분의 증발이 일어난다. 원두의 품온이 160℃ 정도에 도달하면 원두는 스스로 타기 시작하고 열을 방출하는 발열반응으로 바뀌어 온도는 급속히 증가하면서 발열반응이 210℃에서 절정에 이른다. 향기성분의 생성은 이러한 발열반응이 진행되는 동안 본격적으로 이루어진다.

생두를 배전하는 동안 나타나는 물리적 및 화학적 변화를 단계적으로 살펴보면 다음과 같다.

1단계 배전기에 투입된 생두는 배전기에서 열을 공급 받아 100℃까지는 자신의 품온과 함께 휘발성을 높인다.

2단계 100℃ 부터는 생두 내에 포함된 수분의 증발이 시작된다.

3단계 130℃부근에서 생두의 색이 노랗게 변하기 시작하고 부피의 증가가 수반된다.

4단계 140℃부근에서는 탄수화물, 단백질, 지방의 분해가 일어나기 시작하고 일산화탄소, 이산화탄소 등이 방출되기 시작한다.

5단계 150℃에 이르면 파핑(Popping)이 일어나기 시작하며 생두 중앙의 홈(Center Cut)이 약간 벌어지기 시작한다.

6단계 160℃에 이르면 생두는 스스로 열을 방출하며 타기 시작하는데 이때 원두는 갈색으로 변하기 시작하며, 본격적인 파핑과 함께 여러 화학반응에 의해 커피 본연의 향기 성분이 생성되기 시작한다.

7단계 190℃에 달하면 격렬한 파핑에 의해 생두표면에 아주 작은 균열이 생기기 시작하고 이곳을 통해 다소 푸른빛을 띠는 연기가 방출된다.

8단계 200℃에서 생두는 짙은 갈색으로 되고 탄화가 시작된다.

9단계 210℃부근에서 모든 반응이 절정에 이른다.