커피로스팅 커피배전

커피 로스팅은 무엇일까?

생두(Green Beans)를 가스 및 전기 에너지를 사용하여 볶는 것을 로스팅(Roasting)이라고 하는데 일본어로는 배전이라고 한다. 로스팅은 우리가 맛는커피의 독특한 풍미를 일으키는 화학 및 물리적 작용으로 커피 콩의 색깔, 맛, 향기를 만들어내고 커피 콩의 밀도까지 확장하여 생두를 변화시키는 매우 중요한 작업이다.

커피의 맛은 생 커피 생두의 질도 중요하지만 많은 경우 커피의 맛은 80%가 볶는 것에서 즉 로스팅에 따라 결정되어진다. 더 말하자면, 로스팅 정도에 의해 결정된다. 로스팅이 변변치 않으면, 아무리 분쇄와 추출기술로서 맛을 모완하려 해도 보안되지 않는다.  

로스팅을 이해하는것중 콩을 고르는것은 가장 중요한 포인트이다. 양질의 생두로 맛을 이끌어내는 것은 로스팅 나름이다. 로스팅 또는 배전은 생두에 열을 가해 볶는 것이다. 그린 빈즈 라고 불리는 생두단계에서는 커피다운 맛도 향기도 없다. 로스팅을 하는 거승로 생두의 성분이 화학변화를 일으켜, 커피의 독특한 방향과 맛이 생겨나는 것이다.

로스팅은 커피의 맛을 결정짓는 중요한 공정이다. 복잡한 물리 화학적 연속과정이라 할 수 있으며 이 과정을 통하여 원두의 색상, 맛, 향미 성분 등이 형성된다. 또한 건조해지면서 부서지기 쉬운 구조로 변화하게 된다. 어떤 높은 품질의 생두라도 로스팅이 제대로 되지 않으면 맛있는 커피가 되지 않는다. 반대로 낮은 품질의 생두라도 로스팅을 잘 하면 개성을 살린 맛있는 커피가 된다.

생두의 맛을 최대한 이끌어 낼 수 있는 지의 여부는 로스터(Roaster)의 솜씨에 달려있다. 우수한 로스터는 생두의 품질이나 스크린 사이즈에 알맞은 가열온도나 시간을 확인해 배전 정도를 조정할 수 있다. 로스팅은 커피의 맛을 탄생해 내기 위한 중요한 작업으로 커피다운 맛은 배전에 따라 생겨난다.

로스팅에 대해 알아보자

커피의 맛은 생두의 품질 이외에 로스팅의 기술, 센스, 로스팅 기계의 성능 등도 중요하다. 로스팅이란 것은 생두를 가열해서 조직을 팽창시켜 화학 변화를 일으키고, 맛의 성분을 빼내는 것이다. 생두 자체로는 딱딱해서 맛이 없고 마시기에도 적절치 않다. 

로스팅의 방법은 생두를 15~20분 정도 가열하고, 200℃ 전후에 볶아낸다. 그렇게 하면 생두로부터 수분, 탄소가스 등의 휘발성분이 빠져나가 20%정도의 무게가 줄고, 수분량은 12%~4%정도로 감소한다. 일반적으로 로스팅 도합은 원두의 색깔 등의 겉모습으로 구분한다. 그렇다고는 하지만 가게나 회사에 의해 그 기준은 달라지고 같은 프렌치 로스트에서도 색이 달라지는 경우가 많다.

또한 같은 종류의 생두라 해도 배전도에 따라 맛이 달라져 강도가 낮으면 시맛이, 높으면 쓴맛이 강해지고 배전 시간이 짧으면 추출한 커피의 밀도가 가볍고, 길면 카페인이 기화하여 그 양이 적어지는데 볶는 과정에서 원두에 열을 가하게 되면 커피는 800여가지의 화학반응을 일으키게 된다.

생두 자체는 차가운 성질과 8~1% 정도의 수분을 가지고 있다. 적정한 온도가 되었을때 생두를 투입하게 되면 생두는 주변의 열을 흡수하면서 성질이 변하기 시작한다. 따라서 205~210℃에서 생두를 투입하면 급격히 온도가 떨어지는 것을 알 수 있다. 가열을 계속함에 따라 온도가 상승하는데 이 시간 동안에는 생두가 열을 계속해서 흡수하는 흡열반응(Endothermic)을 하기 때문에 서서히 상승한다. 흡열 반응 중에는 가급적 온도를 최대로 높여서 변화가 계속 진행될 수 있도록 하여야 한다.

로스팅 과정이 진행되면서 연녹색의 생두가 점점 노란색을 띠다가 갈색으로 변하고 세포 조직이 파괴되고 가스성분이 분출되면서 수분은 감소하고 부피는 증가하기 시작한다. 그리고 드럼 내부에서 탁 튀는 소리가 들리는데 이 과정을 1차 크랙(Crack)이라고 한다. 이후부터는 생두 내부에서 여러 가지 화학반응과 함께 외부로 열이 발산되는 발열반응(Exothermic)이 진행된다. 발영 반응으로 인해 내부 온도가 짧은 시간에도 급격히 올라가기 때문에 생두의 특성에 따라 적절한 불 조절을 하여 자신이 원하는 시간과 온도에서 2차 크랙이 진행될 수 있도록 해야 한다.