커피 가공법

커피의 가공법에 대해 알아보자

커피열매는 수분과 당분이 많아 과육변질의 위험성이 있기 때문에 수확즉시 가공공정을 거쳐야 하는데 생두를 감싸고 있는 껍질을 벗겨내야하는 생두 가공방식에는 자연건조 방식, 습식방식, 펄프내추럴방식이 있다.

과실에서 씨를 채취하기 위한 가공법은 주로 두가지 이다 가공은 크게 나누면 예전부터 natural(비수세식)과 washed(수세식)의 두가지 방법이 있다.

자연건조방식이란 무엇일까?

자연건조방식(Dry Process Method, Natural Dry Processing, Unwashed) 건식법

커피열매를 수확한 후 펄프 제거 없이 그대로 건조시키는 방법으로 물이 부족하고 햇빛이 좋은 지역에서 주로 이용하는 전통적인 방법으로 내추럴(Natural)커피라 한다. 커피열매의 불순물을 제거하기 위해 흐르는 물로 세척하고 나무나 콘크리트 바닥에 골고루 펴서 햇볕에 건조시킨 다음 과육을 박피하는 공정을 말한다.

수작업과 키질을 통해 덜 익은 것과 이물질 등을 걸러내고 생두 표면의 오염물질을 물로 세척한 다음 규칙적인 써레질로 생두를 골고루 햇볓에 건조시킨다. 비가 올 경우 건조실에서 45~60℃로 말린다. 생두를 충분히 말리지 않으면 박테리아, 곰팡이, 진균이 생겨 상할 수 있고 너무 건조되면 내피를 벗기는 과정에서 콩이 깨질 수 있기 때문에 맛과 향이 떨어질 수 있다. 

대개 3~4주 정도 소요되며 자연건조방식은 단맛과 바디(Body),자연향을 살릴 수 있는 장점이 있기 때문에 브라질, 에티오피아, 예멘 등에서 주로 이용한다. 대부분 로부스타 생산지에서 사용하며 품질이 좋지 않고 크기가 균일하지 않기 때문에 생산단가가 저렴하지만 친환경적 가공 방법이다. 저비용으로 가공이 가능하고 부드러운 풍미로 완성되지만 품질이 떨어지는 경우가 생기기 쉬워 현재는 몇몇 국가에서밖에 이용되지 않는다.

습식방식이란 무엇일까?

습식방식(Wet Processing, Washed Method) 습식법
생두를 물로 씻어내어 커피열매 과육을 제거하고 파치먼트 상태로 발효해서 건조하는 방법이다. 즉 펄프(Pulper)제거기에서 과육과 씨앗을 부리하여 딱딱한 점액질을 물 속에서 12~36시간 정도 담가서 자가효소(습식 발효, 건식 발효)로 분해한 뒤 물로 씻어서 말리는 방식을 말한다.

자연건조식보다 높은 산도와 맑고 깨끗한 맛을 내며 이물질과 불량콩이 적어 높은 가격이 책정된다. 생두가 녹색을 띄며 은피가 적은 것이 특징으로 케냐, 탄자니아, 중남미 등에서 이용하고 있다.

대부분의 아라비카 생산국에서 사용하는 건조법으로 품질이 높고 균일한 생두 크기로 신맛과 깔금한 맛이 나지만 단점은 환경오염을 야기한다는 것이다. 건조과정은 분리->과육제거(Pulping)->발효과정(Fermentation)->세척(Washed)->건조(Drying)->파치먼트 커피의 껍질을 벗기기(Hulling)->클리닝(Cleaning)->등급 분류 작업(Grading)으로 이루어진다.

세미드라이와 펄프 내추럴 방식은 무엇일까?

세미드라이와 펄프내추럴 방식(Semi Dry, Semi Washed Process)(Pulped Natural)

비중차이에 따라 마른 체리 등을 제거하기 위해 물 위로 뜨는 것을 선별하고 난 후 스크린 과육 제거기를 사용하여 익은 체리의 펄프는 벗겨내고 동시에 익지않은 것들은 따로 골라내는 펄핑작업이 이루어진다. 그런 다음 펄프는 개조된 드럼 펄프제거기를 사용해서파치먼트에서 떼어내는 동시에 익은 모든 체리의 펄프를 벗겨낸다.

(여기서 세미드라이 방식은 기계로 껍질과 과육을 모두 벗겨 낸 후에 파치먼트 상태에서 건조하는 방법이며 펄프 내추럴 방식은 펄핑을 한 후에 점액질을 남긴 상태에서 햇빛에 건조시키는 방법이다.)

수세식과의 차이점은 파치먼트가 발효되거나 싯겨나가는 것이 아니라 점액질이 파치먼트에 달라붙어 있는 채로 곧장 건조된다는 점이다. 가공방식을 1990년대에 기계로 체리를 수확함으로 해서 건조과정 중에 익은 체리와 익지 않은 체리가 뒤섞여 발견되는 것을 없애기 위해서 도입되었고 주로 브라질에서 사용하는 방식이다.

단점은 익지않은 체리를 다 처리하지 못하기 때문에 선별한 이후에도 계속 찌꺼기가 이다. 생두에 포함되어 있는 60~65%에 달하는 수분 함량을 12%로 낮추기 위해 건조과정을 거쳐야 하는 건조 방법은 파티오 건조 방식과 테이블 건조 방식이 있다.