커피의 품종1

커피의 향과 맛은 생두를 수확하고 가공하는 방법에 따라 많은 영향을 받는데 생두의 분류 방법으로는 품조에 따른 분류, 상업적 거래방법에 따른 분류가 있다.품종의 종류나 특징을 알면 커피콩에 대해 이해가 깊어진다.

생두 품종에 따른 분류 방법에 대해 알아보자

생두는 같은 품종이라도 생산 지역에 따라 맛과 향기 차이가 있기 때문에 품종 분류시 브라질, 탄자니아 등 커피를 생산하는 국가의 지명을 붙이게 된다. 커피의 3종류는 아라비카종, 로부스타(카네포라 종), 리베리카 종이다.  현재는 리베리카 종은 거의 유통되지 않고 생산품은 아라비카종이 약 70%로 카네포라종은 약 30%를 차지하고 있다. 

이 중 대부분의 커피 전문점에서 사용하는 원두는 아라비카종으로 다른 원두에 비해 맛과 향이 뛰어나며 카페인의 함유량이 적다. 최근들어서는 아라비카종과 로부스타종의 장점만을 취해 만든 아라부스타도 있다고 한다. 카네포라 종의 로브스터는 생장이 빨라 열매가 커 생산성이 뛰어나 많게는 인스턴트 커피나 아이스커피, 캔 커피에 이용되고 있다. 

아라비카는 어떤 환경에서 자랄까?

아라비카종은 커피나무를 심은지 3~4년이 되어야 개화하기 시작하며 5년이 지난 후 생두를 수확한다. 병충해에 약하고 기온이 30℃이상 되면 커피나무에 타격을 받는다. 브라질, 콜롬비아, 멕시코 등 남미지역에서 생산되며 에ㅣ오피아의 아비시니고원, 탄자니아, 케냐 등 아프리카 그리고 인도, 인도네시아 등에서도 생산되고 있다. 평균기온은 15~24℃ 강수량은 1200~1500㎜ 정도의 기후에 적합하며 커피나무의 키는 4~6m 정도이다. 30℃이상의 온도에서는 2~3일이면 죽어버리기 때문에 기온이 낮은 해발 1000~1200m 고산지에서 주로 재배된다.

아라비카 품종은 어떤게 있을까?

전 세계 생산량의 70%를 차지하는 고급 원두의 대명사 아라비카품종은 에티오피아의 남동 고산지대에서 시작되었다. 아라비카종은 주로 녹색빛을 띠며 타원형으로 납작하고 길쭉한 모습이고 가운데의 흐미이 약간 굽어있는 것이 특징이다. 다른 생두에 비해 단맛과 신맛이 강하며 향기가 뛰어난 품종이다.

아라비카 종을 원종으로 하는 품종은 현재, 70종 정도 있다고 한다. 에티오피아 원의 아라비카는 돌연변이나 품종개량을 반복하여 많은 품종을 탄생시켰다.

이들 중 원종에 가장 가깝다로 하는 품종은 "티피카" 이다. 원종에 가까울수록 풍부한 감칠맛과 풍미가 남는 경향이 있다. 티피카(Typica)는 긴형태의 콩, 향기와 신맛이 뛰어나지만 녹병에는 약하다. 재배에는 녹음수가 필요하고 시간이 걸리므로 생산성이 낮아 고가에 팔린다. 블루마운틴, 하와이 코나가 대표적인 티피카 계통이다. 티피카종의 기원은 프랑스인 대위가 마루티니쿠성에 옮긴 묘목이라고 한다. 

현재, 티피카종은 하와이의 하와이섬이나 자메이카, 파프아뉴기니 등에 재배되기에 이르렀다. 콘도원산의 병이나 해충에 강한 로브스타종은 아라비카종의 재뱅 적합하지 않은 지역에서도 재배 가능하여, 현재에는 베트남, 타이등의 동남아시아로 시작하여, 카메룬에서도 재배되고 있다. 

돌연변이 종의 대표종은 "버번" 과 "마라고지페" 이다. 버번(Bourbon)은 티피카의 돌련변이로 작은 알의 생두이다. 18세기에 마다가스카프의 동방에 있는 Bourbon섬에서 섬에서 티피카가 식량으로 쓰였다고 불린다.

마라고지페(Maragogype) 는 1870년 브라진 마라고지페 시에서 발견된 티피카의 돌연변이 종으로 생산성은 낮으나 열매와 생두 크기가 커서 일명 코끼리콩(Elephant bean)이라고 한다.

 

자연교배로 생겨난 것은 "문도노보" 등이 있다. 문도노보(Mundo Novo)는 버번과 재래종 수마트라가 자연적으로 교배한것으로 병해충에 강하고 수확량이 많다. 신맛과 쓴맛의 균형이 좋아 브라질의 주력상품이다.

이것들은 사람의 손을 거친 품종개량과 비교해 그 토지의 환경에 적응하기 때문에 개성적인 풍미가 매력이 되고 있다. 품종개량은 병해충대책과 생산성 향상을 위해 행해졌다. 품질향상이 목적이 아니였기 때문에 풍미의 개선과는 연결되어 있지 않은 실태이다.

그외 품종들로는 인도의 고유품종으로 높은 생산성과 특히 커피잎녹병에 강한 켄트(Kent), 체리가 익으면서 노란색으로 변하여 품질이 우수하지 않아 선호하지않는 품종인 아마렐로(Amarello), 콩이 노란생이라 다른 품종과 블렌드가 어려워 보급이 어려운 돌연변이종 세라(Cera), 중앙 아메리카의 티코(Tico), 산 로몬(San Romon), 다메이카의 블루마운틴(Blue Mountain), 그리고 다른 종자를 교배하여 새로운 종자를 만들어내는 품종인 뉴 아라비카종 등이 있다.