커피나무와 생두

커피는 어떤식물로 어떻게 해야 우리가 마시는 커피가 되는걸까?

커피는 어떤 식물로 어떻게 해야 우리가 평소 마시는 커피가 되는 것인가? 녹색의 덜 익는 상태부터 서서히 색이 변화해, 완전히 익는 신선한 붉은색이 된다. 너무 익어버리면 검게 변해 그 상태로 콩이 섞이면 커피의 향과 맛이 나빠진다.

커피나무는 무엇일까?

커피나무는 열대에서 자생, 혹은 재배되고 있는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하는 상록수이다. 다년생쌍떡잎 식물로 열대성 상록교목이며 10cm정도 자라지만 수확은 용이하게 하기 위해 나무의 키를 2~3cm정도로 유지해준다. 잎은 긴 타원형이고 두꺼우며 잎 표면은 짙은 녹색이며 광택이 난다. 남북23.5도의 북회귀선과 남회귀선 사이 지역에서 재배가능하며, 이 지역은 커피벨트라고 부른다. 

나무의 나이가 3~5년 정도가 되면 열매를 맺는다. 커피는 생 콩(그린 빈스), 또는 배전두(로스트 빈스)와 같이 불리고 잇으나 콩과의 콩이 아닌, 이 꼭두서니과의 식물의 열매씨앗을 말한다. 사실은 붉게 익는 것이 일반적이나. 품종에 따라 노랗게 익는 것도 있다.

커피나무의 꽃의 꽃잎은 흰색이며 쟈스민 Jasmine향이 난다. 꽃잎은 아라비카 5장, 로부스타 5~7장이며 개화 후 3일이 지나면 바로 진다.

커피체리는 무엇일까?

커피의 과실안에 '그린 빈'이라고 취급되는 종자부분이 있다. 통상적으로 2개의 반원형의 씨앗이 마주보고 있는 상태로 들어있고, 그 주변의 은피(실버 스킨)이라 불리는 박피와, 내과피(파치먼트)라고 하는 단단한 옅은 갈색의 껍질이 덮고 있다. 

내과피의 바깥쪽에 있는것이 과육이다. 이 과육은 숙성되면 달게 되지만 육즙이 적어져 식용으로는 하지 않는다. 과육을 덮고 있는 것이 외피고, 익는 것에 따라 녹색에서 붉은 색으로 변화한다. 숙성되어 붉게 된 열매는 버찌와 닮아 체리라고 불린다. 체리는 수확 후 빠르게 썩기 때문에 정제라고 불리는 씨앗만을 꺼내는 작업을 해야만 한다. 

커피체리에는 항상 두 개의 생두가 들어 잇는 것은 아니다. 수정이 충분하지 못하거나 영양상태가 좋지 못할 때, 또는 가지의 끝쪽에 있는 체리에는 생두 하나만 들어 있는 것을 발견 할 수 있는데 이를 배 모양과 같다 하여 피베리 또는 카라콜리(Caracolillo)라고 한다.

커피 역사 초기에는 피베리를 잡맛을 내는 정상적이지 않은 돌연변이 생두라 여겨 생두를 선별할 때 골라내 버렸지만 커피를 볶는 로스터들이 점점 피베리만의 독특하고 진한 맛과 향을 알아보기 시작한 지금은 피베리를 결점두가 아닌 스페셜한 생두로 취급하고 있다.

우리가 마시는 커피로 되기까지는?

커피는 커피나무, 체리, 가공 후의 그린 빈스, 커피를 몪은 후의 로스트 빈스, 추출한 액체도 전부 커피라고 불린다. 커피라고 해도 여러 가지가 있다. 먼저 씨앗을 심어 모종으로 키우고, 그것을 밭으로 옮겨 심는다. 옮겨 심은 나무를 3~5년정도로 열매를 맺을 수 있도록 하여 여기서 처음으로 커피재배가 가능하다.

커피는 녹색에서 서서히 붉은색으로 변하여 완전히 익어 외관상 버찌와 닮게 되는 시점에서부터 체리라고 부른다. 수확된 체리는 가공된 그린 빈스의 상태로 하여 출하된다 로스팅해서 그라인드를 통해 분쇄 된 원두를 사용하여 추출해 우리가 잘 아는 마시는 커피가 된다. 

맛있는 한잔의 커피를 추구하는 첫걸음은 "맛있는 생두"를 찾는 것에 있다. 그 때문에 "커피의 맛을 정하는 것은 무엇인가", 기본 정보를 확실히 파악해보는게 좋을것 같다.

생두(그린 빈스) 도 배전두(로스트 빈스)도 커피일까?

커피 콩은 커피나무의 열매 속에 있는 씨앗이다. 이것을 가리고 선택한 것이 그린빈스라고 불리는 [생두] , 가열하여 흑갈색이 된 것을 [배전두(로스트 빈스)]라고 부르고, 기본 커피콩이라 하면 양쪽 모두를 가리킨다. 맛있는 커피콩을 선택하기 위해서는 생 콩과 배전두 각각의 맛을 정하는 조건을 알아두는 것이 필요하다. 생 콩은 주로 '생산지'와 '품종' , 배전두는 '배전'의 기술에 따라서 맛이 정해진다.