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커피32

커피 추출 방식 커피 추출 방식(Extraction)에 대해 알아보자 먼저 터키식 커피(이브릭) 추출 방식이다. 세계에서 가장 오래된 커피 추출법으로 특징은 밀가루처럼 아주 곱게 분쇄한 원두를 끓여 가라앉힌 후 마시는 고전적이고 전통적인 추출법인데 더욱 진한 커피 맛을 느낄 수 있다. 터키식 커피를 마실 때는 거품을 통해서 커피 본연의 향이 더운 그윽해지고 미지근해지면 더욱 더 부드러우며 진한 향을 음미할 수 있는데 마실 때는 설탕, 향신료를 넣고 마시거나, 버터나 소금을 입에 머금고 마신다. 이렇게 마시는 방법을 가리켜 각 나라별로 아라비아식, 그리스식, 불가리아식이라고 부르고 있으며 맛고 난 후에 커피 잔을 받침 위에 엎어두는데 받침 위에 생긴 모습으로 점을 치는 풍습이 오늘날까지도 이어지고 있다. 두번째로 프렌치 .. 2018. 11. 24.
로스팅기 종류 로스팅기 종류 별 예열작업에 대해 알아보자 로스팅기는 사용하기 전 충분한 예열시간이 필요하다. 생두를 볶는 로스팅기에는 원통형의 드럼이 내장되어 있는데 기계에 따라 2겹의 2중 구조의 형태와 단일 체형의 구조, 드럼내부를 특수 처리한 형태 등 다양하게 이루어져 있는데 모든 로스팅기는 에열이 중요하다. 예열은 저온을 이용해 약 30분 정도 충분히 해주어야 하는데, 저온 에열은 원형 드럼 내부의 온도를 평균화 시켜주며 드럼표면에 골고루 열전달이 이루어져 보다 안정적인 원두를 얻을 수가 있다 반면, 고온을 이용해 예열을 하면 금방 원하는 온도에 도다하지만 균일한 원두를 얻기는 어렵다. 로스팅 후 다음 작업들은 어떻게 될까? 먼저 로스팅된 원두 배출 및 냉각 작업이다. 로스팅이 종료되면 바로 배출구를 열어서 냉.. 2018. 11. 21.
커피 화학반응 배전에 의한 화학적 변화는 어떠할까? 탄수화물의 단당류인 Glucose(글루코스)와 올리고당의 Sucrose(수크로스)가 갈색색소의 원료 물질이다. 그러나 Sucrose의 경우 강배전 시 함량이 감소하는 것으로 나타났고 글루코스의 경우는 배전할 때만 갈색 색소로 변화한다. 글루코스가 아미노산을 만나면 Millard반응을 일으키고 아미노산을 만나지 못하면 Furfural 이라는 물질이 열분해 하면서 생성된다. 배전두의 갈색색소의 형성을 설명하는 화학반응에 대해 알아보자 먼저 Polyphenol Oxidation (폴리페놀 산화반응) 이다. 단백질, 다당류 혹은 글러겐산류, 트리고넬린 분해 물질들이 결합된 고분자혼합물이다. 그다음 Maillard Reaction (마이야르 반응) 이다. 아미노산 및 환원당 .. 2018. 11. 20.
로스팅후 생두 변화와 카페인 성분 배전에 의한 생두 변화는 어떠할까? 먼저 생두 부피와 무게의 변화를 알아보자. 생두의 특성을 잘 살릴 수 있도록 생두를 볶아내기 위해서는많은 경험과 숙련이 필요하다. 동일한 정도로 커피를 볶더라도 배전 시간의 기고 짧음에 따라 커피의 맛은 상당히 달라진다 특히 신맛의 경우 배전 시간이 길어지며 길어질수록 약해지는데, 이는 커피에 존재하는 유기산이 많이 분해되기 때문이다. 너무 높은 온도에서 단시간 커피를 볶을 경우 원두의 내부가 제대로 볶이기 전에, 겉부분이 먼저 타들어가게 되어(Charring or Cabnization) 생두의 맛과 탄맛이 함께 올라와 좋지 않다. 지나치게 낮은 온도에서 장시간 볶을 경우는 볶는 시간이 길어지게 됨에 따라 생성된 휘발성의 향들이 많이 손실되어 맛이 없어진다. 부피는 두.. 2018. 11. 19.

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