원두의 보관 방법

원두의 보관

커피는 식품이기 때문에 시간이 경과되면서 산패된다. 특히 배전 과정을 거친 원두는 그 직후부터 산화가 시작되고 맛과 향이 차츰 감소되기 마련이다. 따라서 장시간 보관할 대는 다른 식품들처럼 냉동상태로 보존하는 것이 좋다. 냉동 보관할 경우 신선도를 분별할 수 없게 되으로 부득이하게 커피를 냉동 보관햇을 경우에는 커피를 마실때 원두를 꺼낸 후 습기가 다 제거될 때까지 방치한 다음 개봉하여 사용하며 개봉한 후에는 상온에서 보관한다. 그러나 원두의 본래의 맛과 향을 제대로 즐기기 위해서는 필요한 양만 구입하는 것이 가장 중요하며 일단 개봉해서 사용하기 시작한 원두는 가급적 빨리 소모하는 것이 좋다.

원두의 신선도 저해요소는?

첫번째로 산소이다. 불포화 지방산을 함유하고 있는 원두는 산소와 닿는 순간 산패가 진행되며 산패가 되면 담배냄새가 나기 때문에 가능하면 공기와의 접촉을 피해야 한다.

두번째로는 습도이다. 공기 중의 수분은 산패를 촉진하는 촉매역할을 하며 향미를 떨어뜨린다.

세번째로는 자외선이다. 자외선은 조직을 파괴하여 불안정한 상태의 원두를 더욱 불안정하게 만든다. 

원두의 보관상태는 어떻게 알 수 있을까?

중배전 한 후 원두의 품질변화를 살펴보면 배전 후 10~30일 사이의 원두가 최상의 상태이다. 배전 강도에 따라 약간의 차이는 있지만 배전 후 2개월이 지나면 급격한  품질저하가 나타난다. 따라서 사용하고 남은 원두는 잘 보관할 필요가 있는데 60일 이전에 사용할 커피는 숙성시킨 후 냉장보관하는 것이 좋고, 그 이후까지 사용해야 할 커피는 -40℃ 이하로 냉동보관하는것이 바람직하다. 커피의 신선도에 따라 크레마의 품질이 달라지기 때문에 우선은 커피전문가가 신선한 원두를 선택하는 것이 좋은 에스프레소 추출의 기본적인 전제조건이 된다. 

생두 보관 방법에 대해 알아보자

커피 생산지에서는 껍질과 생두의 분리과정을 거쳐 실버스킨에 쌓여 있는 생두 상태로 보관하고 선별을 거쳐 출하하게 된ㄷ. 창고는 생산지와 인접한 곳에 위치하고 있으며 습도조절이 용이하고 산소량이 적은 높은 고도에 위치하는 것이 좋다. 보관시 생두의 손상을 최소화 해야 하는데 생두의 손상도가 잘못된 보괍은 생두의 생화학 반응을 발생시켜 커피의 맛이 거칠어지고 나쁜 질의 풍미를 낼 수 있어 주의해야 한다. 

출하를 앞 둔 생두는 색깔, 밀도, 크기에 따라 서녈과정을 거쳐 등급을 매긴다. 생두의 두께, 넓이, 길이 등을 체크하는 스크린 테스트를 거쳐 공기분사를 통해 생두의 밀도를 구분하고 컨베이어 벨트 위에서 숙련공이 결점두를 선별한다. 고급 생두의 마지막 단계는 표면을 잘 닦아 윤을 내는 과정으로 이 과정을 거쳐 출하한다. 

크기 - 생두의 크기가 클수록 고급이며 가격도 비싼 편이다. 생두의 크기는 길이가 아니라 '폭'이다. 스크린 20(Screen#20)이 가장 크다.

밀도 - 조직이 치밀하여 밀도가 높을수록 맛과 향이 좋은 고급커피이다. 해발 1,000~1,800m고지대에서 자란 커피가 조직이 단단하고 치밀하다.

색상 - 아라비카종은 청록색을 띠고 맑고 투명한 느낌이 난다. 색깔이 탁하고 황색일 수록 낮은 등급의 로부스타종이다.

수분함량 - 미국 스페셜티 커피협회(SCAA) 의 기준은 표준수분함량이 13%미만이다. 그 이상이면 곰팡이 번식이 쉽고 나쁜 냄새가 스며들수 있으며, 10%미만일 경우 오래된 생두일 수 있다.

결점두와 이물질 - 커피 재배과정이나 가공과정에서 생긴 비정상적인 생ㄷ로 전체적인 품질을 떨어뜨릴 수 있다. 검은콩, 변색콩, 곰팡이콩, 마른콩, 벌레먹은콩, 깨진콩, 미성숙콩, 돌이나 나무줄기 등이 해당된다.

생두의 보관은 온도와 습도, 통풍이 가장 중요하며 최적의 보관은 직사광선을 피하고 섭씨 20℃, 습도는 40~50%를 유지하고 통풍이 잘되는 곳이 좋다. 바닥은 캔버스를 이용하여 온도가 전달되지 않도록 해야 하며 장마철에 곰팡이가 피어나지 않도록 각별히 주의해야 한다.

생두 상표 표시 방법은?

출하 과정은 보관과 운반을 쉽게 하기 위해서 포대에 담아 포장하고 온도와 습도변과, 외부 압력으로부터 생두를 보호하기 위해 마로 제작한다.. 보통은 60㎏단위로 포장하지만 나라마다 조금씩 포장량이 다르다. 포대에는 생두의 품질을 알 수 잇는 정보가 표시되는데 생산국가명, 생산년도, 생산농장명, 가공방식, 품종, 등급, 마켓명, 하역지 등이 표기된다.