생두 수확 연도별에 따른 분류방법은?
커피수확은 일반적으로 1년에 2회 수확이 가능하고 커피 꽃이 피어 열매를 맺기가지 8~10개월이 소요된다. 커피는 한 그루당 2,000여개의 열매를 채취하며 생산되는 생두는 무게가 약 1파운드 (약500g)정도이다. 생두를 수확 연도별로 분류하여 제각기 다르게 부르는데 명칭은 다음과 같다.
New Crop 갓 수확한 청록색의 생두이며 수확시기는 3개월 이다.
Current Crop 수확한지 얼마 안된 녹색의 생두이며 수확시기는 1년 미만이다.
Past Crop 1년 지난 갈색의 생두이며 수확시기는 1~2년 미만이다.
Old Crop 2년 이상 지난 진한 갈색의 생두이며 수확시기는 2년 이후이다.
커피콩의 수확방법에 대해 알아보자
커피나무가 성숙되면 녹색에서 점차 붉은 색으로 바뀌게 되면서 빨간 열매(커피 체리)가 익으면 수확이 시작된다. 수확은 기계에 의한 일괄식과 수작업이 있지만 손으로 수확하는 것이 완숙된 열매를 수확할 수 있기 때문에 상질의 커피가 된다.
먼저 Hand-Picking(Selective Harvesting) 핸드피킹 방법이다. 이 방식은 잘익은 체리만을 골라서 손으로 하나하나씩 수확하는 방식이다. 수확한 체리는 통풍이 잘 되는 바구니에 보관하거나 나무 밑에 커다란 천을 깔아 체리를 떨어뜨려서 동시에 수확한다. 여러번수확에 따른 노동력와 인건비 부담이 크지만 품질이 균일한 커피 생산이 가능하다. 주로 워시드 커피 생산지역에서 이용한다.
또하나 방법으로는 Stripping 스트리핑 방법이다. 이 방식은 모든 체리를 손으로 훑어 한번에 수확하는 방식이다. 체리와 함께 잎사귀, 가지들도 함께 떨어진다. 나무 밑에 커다란 천을 깔아 떨어진 체리를 수확한다. 이 방식은 핸드피킹 방법보다 비용은 절감되나 안익은 체리들도 함께 수확되기 때문에 품질이 떨어진다. 하지만 나무에 손상을 입히지는 않는다. 주로 내추럴 커피나 로부스타 지역에서 이용한다.
생두의 맛에 대해 알아보자
첫번째는 생두의 크기에 의한 맛이다. 생두의 크기는 눈으로 보아도 차이가 많이 나는데 그 이유는 품종, 산지, 생산농가 등 여러 원인이 있다. 커피 맛은 생두의 크기에 따라 좌우되기 대문에 가능한 크기가 균일한 것으로 구입한다. 생두 크기가 큰 것은 스크린 사이즈 No.17 에서 No.18 정도 이고 로스팅을 하게 되면 깔끔한 맛이 특징이다. 작은 생두는 로스팅하면 감칠맛이 있다.
두번째는 산지에 의한 맛이다. 열대지역의 생두 품종의 풍미는 산지와 품종에 다라 다른데 산지별 특성은 다음과 같다.
탄자니아, 하와이(코나),코스타리카, 파나마 등의 지역은 산미를 살리기 위해 강하게 배전하지 않으며 시티 배전도가 밸런스가 좋다는 특성이 있다.
브라질, 인도네시아(만델링, 토라자), 케냐 등의 지역은 쓴맛을 위해 강하게 배전해야 한다는 특성이 있다.
과테말라(피베리), 케냐(피베리), 파푸아뉴기니(피베리), 브라질(부르봉 피베리), 카메룬(피베리) 등의 지역은 생두가 1개 맊에 없는 피베리의 희소성과 맛도 향도 농후하다는 특성이 있다.
브라질(허니 쇼콜라), 콜롬비아, 인도, 파푸아뉴기니 등의 지역은 산미와 쓴맛의 균형이 좋고 어떠한 배전에도 적당하고 블랜딩시 맛의 기본이 되며 생두의 개성을 이끄는 특성을 가지고 있다.
세번째는 결점두에 의한 맛이다. 커피의 맛은 크기도 중요하지만, 더 중요한 것은 결점두이다. 이 결점두는 핸드피킹으로 골라내야 하는데 결점두의 유형은 다음과 같다.
전체적으로 검고 불투명한 색상으로 원인은 병충해 또는 건조 과정에서 문ㅈ가 발생한 것으로 향과 산도 손실이 있어 향기와 맛에 영향을 미치는 "흑두"
너무 익어버린 커피 열매에서 분리된 생두로 농작물 특유의 발효 냄새가 나는 "발효두"
발육 불량으로 완전하게 성숙되지 못한 상태로 생두에 주름이 잡혀 있으며 생장에 문제가 있는 것으로 익기 전에 수확한 콩은 쓴맛이 증가하고 산도가 저하되어 풋내가 나는 "미성숙두"
변형되고 주름진 상태로 스트레스를 받아서 열매발육이 덜 된 생두로 향미, 산도가 덜 익은듯한 느낌이 있는 "기형두"
저장과 수송 중에 박테리아가 번식하여 향미가 낮고 고약한 냄새가 나는 "연한두"
강한 쓴 맛이 나는 "벌레두"
