커피의 맛을 정하는 3개의 조건을 알아보자
첫번째로는 생산지 이다. 생두의 맛은 생산지의 해발고도가 기후, 토야에 따라 크게 영향을 받는다. 어느 생산지에서 좋은 커피생두가 자라는가, 기초지식으로 파악한다. 또한 수확이나 가공하는 방법에 따라서도 커피의 맛의 차이가 생기는 것도 이해해야 한다.
커피의 주 생산지역은 중미, 남미, 동아프리카, 서아프리카, 카리브해, 아시아, 오세아니아 등으로 남북회귀선 안에서는 1년중 어디든 재배되고 있다. 예를들어 6월에는 브라질, 동티모르, 파푸아 뉴기니 등에서 수확이 시작되고 수마트라에서는 10월, 콜롬비아나 탄자니아에서는 11월, 그 뒤로 케냐에서 수확이 시작된다. 중미의 고지에서는 이듬해 2월쯤부터 수확이 시작된다.
해발고도 차이가 큰 생산지는 기온 차가 있기 때문에 따뜻한 낮은 고도의 지역부터 수확이 시작된다. 남북으로 긴 생산지는 북반구에서 남쪽에서부터 수확이 시작되고, 우기가 두 번 잇는 콜롬비아나 케냐는 매년 두 번의 수확기가 있다. 주요 수확기의 콩은 메일 생산품, 부차적인 수확기의 콩을 서브 생산품이라 부른다. 한마디로 말할 수는 없으나, 메인 생산품 쪽이 향과 맛이 더 좋은 경향이 있다.
두번째로는 품종이다. 콩의 씨앗은 크게 나누면 아라비카 종과 로부스타종(카네포라 종), 리베리카 종, 3종류가 있다. 그 중에서도 수확종이나 마리에이션 (변종) 이 압도적으로 많은 것은 품종이 70종 이상 있다고 알고 있는 아라비카 종이다. 중요한 품종이나 특징을 기억해 두자.
세번째는 로스팅 이다. 제 아무리 품질이 좋은 생두라도 로스팅이 좋지 않으면 본래 가지고 있는 맛을 끌어낼 수 없다. 또 같은 생두로 해도 얕게 볶기, 중간 정도로 볶기, 깊게 볶기에 따라 맛이 극적으로 바뀌기 때문에 소재를 살리는 로스팅에 대해 확실히 이해해두자.
커피벨트와 커피 수확 성분까지
열대 식물인 커피는 주로 적도부분의 커피벨트(Coffee Zone)라 불리는 지대에서 재배되고 있다. 그 중에서도 좋은 콩이 자라는 곳은 해발 고도가 700~2000m 의 고지나 산의 경사면에서 연간 평균 기온 18~25℃, 연간 강수량 1500~2000㎜ 등의 기후 조건이 갖춰져 있는 곳이다.
고지에서의 재배의 이익은 낮과 밤의 기온차가 큰 곳이나 통풍이 좋은 점이다. 해발고도가 높을수록 기온차가 커져, 커피는 열매가 탱탱해져 맛이 깊어진다. 그 때문에 해발고도차로 생두의 등급이 정해지는 나라도 있다. 단, 재배의 최대 한계는 2000m정도이다. 주요 커피 생산지는 남미지역, 아프리카, 인도네시아가 대표적이고 브라질이 세계 최대 규모를 차지하며 그뒤로 베트남 인도네시아 콜롬비아 순이다.
토지는 좋은 배수와 비옥함을 추구하여 유기물이 풍부한 화산재 토양이 최적이다. 화산재는 배수가 좋고 콩의 생장에 필요한 질소, 칼륨이 풍부하기 때문이다. 토질은 맛에 밈한 영향을 주어, 산성 토지에 재배되는 커피는 신맛이 강하다.
또한 강한 햇빛을 가려주는 키 큰 나무가 있어야 하기 때문에 잎이 넓고 열대지방에서 잘 성장하는 바나나 나무 또는 야자수 나무와 함께 재배하기도 한다. 커피 생두는 같은 나라에서도 자라는 환경에 따라 풍미가 달라진다. 그것이 커피생두 선택의 어려움이고, 재미있는 부분이기도 하다.
